膠體磨在蠶豆豆奶加工中的應(yīng)用是怎樣的呢？今天就帶領(lǐng)大家來一起學習膠體磨在蠶豆豆奶中的應(yīng)用。
一、加工蠶豆豆奶原料
蠶豆、酸溶液、NaHCO3溶液、NaHSO3溶液、油脂、鹽、 白糖、乳化劑。
二、蠶豆豆奶生產(chǎn)工藝流程:
蠶豆→鈍化→剝皮→酸浸泡→漂洗→堿浸泡→漂洗→磨漿→ 調(diào)質(zhì)→均質(zhì)→熟化→均質(zhì)→滅菌→成品
三、蠶豆豆奶的操作要點:
(1) 鈍化與剝皮 將蠶豆置于烘箱內(nèi)，在95℃恒溫條件下 加熱15min，取出后冷卻剝皮。
(2) 浸泡與漂洗 浸泡有兩種方法：
①酸浸泡： 將去皮蠶豆用酸溶液浸泡，調(diào)節(jié)pH 3～4，溫度 60～80℃。浸泡30 min后，用清水漂洗。
②堿浸泡： 將酸浸泡后的蠶豆仁放入NaHCO3溶液中，保溫 80℃左右，浸泡30 min后，用清水漂洗。
(3) 磨漿 在膠磨機內(nèi)，邊磨邊加入已溶入200 ～300mg/kg NaHSO3熱水液。
(4) 調(diào)質(zhì) 在豆?jié){中加入2%～3%油脂、食鹽、食糖和乳 化劑，攪拌均勻，干物質(zhì)： 水的比例為1∶10。
(5) 均質(zhì) 均質(zhì)機壓力：低壓16.66MPa，高壓34.3 ～39.2MPa。
(6) 熟化 均質(zhì)后的豆奶加熱90～100℃到熟化。
(7) 均質(zhì) 熟化后的豆奶，再經(jīng)均質(zhì)機進行第二次均質(zhì)， 低壓14.7MPa，高壓34.3MPa。

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