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膠體磨加工杏仁的操作要點(diǎn)

2016-09-01

膠體磨加工杏仁的操作要點(diǎn)
 

杏仁具有未成熟的外觀,當(dāng)果實(shí)成熟時(shí),它綠色的外殼會(huì)裂開,而顯露出包在粗糙外殼中的核仁,核仁為黃色且有很多小洞,外殼為堅(jiān)硬的木質(zhì)。 杏仁果為扁平卵形,一端圓,另一端尖,覆有褐色的薄皮。核仁含有20%的蛋白質(zhì),不含淀粉,磨碎、加壓后,榨出的油脂,大約是本身重量的一半,杏仁油為淡黃色,雖然沒有香味,但具有軟化皮膚的功效。
杏仁產(chǎn)于中亞,西亞、地中海地區(qū),引種于暖溫帶地區(qū)。
杏仁稱呼法:南杏仁,北杏仁在中國統(tǒng)稱為杏仁。其中南杏仁也叫甜杏仁,微甜,這也是區(qū)分南杏仁和北杏仁的一個(gè)方法。首先劃分南北杏仁有這么幾種說法:北杏仁 自然就是北方產(chǎn)的杏仁了,又叫苦杏仁。
由于杏仁本身具有止咳平喘、潤腸通便之功效,因此也是廣大消費(fèi)者所需要,所以很多食品或制藥廠家很關(guān)注這個(gè)杏仁的加工方法,目前較常見的是用膠體磨將杏仁磨成粉,成為粉狀便于攜帶。
一、操作要點(diǎn)
(1)杏仁醬的制備 將經(jīng)過焙烤的原料杏仁粉加適量水后,送至膠體磨進(jìn)行研磨,即得杏仁醬。
(2)瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時(shí),然后90~95℃加熱溶解。
(3)棗泥的制備
①原料處理:將酸棗進(jìn)行分選,去除枯落葉等雜質(zhì),并除去發(fā)霉變質(zhì)的腐爛果。分選完畢后進(jìn)行清洗,洗去棗果表面的污物、泥土,以免影響質(zhì)量。然后用45℃~50℃的溫水浸泡1小時(shí),使其充分吸水膨脹。
②軟化打漿:每100份酸棗加水30~35份,放入夾層鍋中煮1小時(shí)并不斷攪動(dòng),使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機(jī)打漿一次,除去棗核和皮渣,再送膠體磨研磨。
③濃縮:將上述漿液放入真空濃縮鍋內(nèi),在真空度600毫米~700毫米汞柱、溫度40℃~50℃下濃縮提煉成膏狀,即得酸棗泥。
(4)濃縮:按配方分別稱取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮,濃縮過程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達(dá)65%時(shí),加入瓊脂液,同時(shí)加入用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻,濃縮至可溶性固形物達(dá)70%時(shí)出鍋。用經(jīng)驗(yàn)法“掛片法”進(jìn)行判斷,即用竹片挑取少許漿液使之下滴,呈不斷的黏連狀時(shí)即可。
(5)滅菌:采用巴氏滅菌方法。
三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
(1)感官指標(biāo)
色澤:呈乳白色,有光澤,色澤均勻一致。
組織形態(tài):表面無汽泡、無缺角;有適度彈性和硬度;切面無空隙,微有嚼勁;
滋味氣味:甜度適口,具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣,無異味;
雜質(zhì):不充許存在。
(2)理化指標(biāo)
凈重:每支凈重100克。杏仁:35%~40%。水分:27%~32%??偺牵ㄒ云咸烟怯?jì)):30%~35%。還原糖:3%~5%。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
重金屬(毫克/千克):Pb≤1;Cu≤5;As≤0.5。細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克):≤5000。大腸菌群(個(gè)/10Dg):≤30。致病菌:不得檢出。
四、討論
(1)配料中白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大,其次是瓊脂,最后是酸棗。較好的水平應(yīng)是加州杏仁35份,酸棗2份,白砂糖14份,瓊脂1.2份。由此可得到比例為杏仁粉35%,酸棗4.1%,白砂糖28.5%,瓊脂2.4%。
(2)加州杏仁酸棗羹制作中,熬制的時(shí)間和溫度很重要,若出鍋時(shí)糖度不夠,則產(chǎn)品稀軟且切口不平。
(3)加州杏仁加量多則口感好且營養(yǎng)價(jià)值高,但由于加州杏仁脂肪含量高,在制作和產(chǎn)品貯藏期間易酸敗而產(chǎn)生哈喇味,故高溫操作時(shí)間盡量縮短,要用真空方法進(jìn)行包裝。

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